تولید محصولات بدون گلوتن به علت نقش آنها در بیماری های مرتبط با گلوتن و سلامت دارای اهمیت است. در این پژوهش اثر پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا (چنوپودیوم کینوا) در افزایش کیفیت نان بدون گلوتن مورد ارزیابی قرار گرفت. پپتیدهای زیست فعال طی هیدرولیز آنزیمی با آلکالاز تولید و حضور آنها با آزمونهای الکتروسکوپی OPA و الکتروفورز ژل پلی اکریل آمید تایید شد. بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی پپتیدهای زیست فعال تولیدشده 80/42% قدرت مهار رادیکال ABTS و 56/02% مهار رادیکال DPPH را نشان داد و بیشترین قدرت احیا پس از 4 ساعت هیدرولیز مشاهده شد. پروتئین و پپتیدهای زیست فعال کینوا با بیشینهی فعالیت آنتیاکسیدانی به فرمولاسیون نان بدون گلوتن افزوده شدند. حضور ایزولهی پروتئین کینوا فاکتورهای سفتی، صمغیّت و قابلیت جویدن را نسبت به نمونهی کنترل کاهش داد. علاوه بر این، افزودن پروتئین و پپتید کینوا و مخلوط آنها کاهش فاکتور روشنایی و افزایش اندیس قهوهای شدن نان را به دنبال داشت. همچنین، نتایج رئولوژی خمیر بدون گلوتن تاییدکنندهی رفتار جامد-مایع نمونههای تیمارشده با پروتئین و پپتید کینوا بود. بر اساس نتایج حاصل، افزودن پروتئین و پپتید زیست فعال کینوا بر ویژگیهای فیزیکی و حسی نان بدون گلوتن اثر منفی داشته ولی میتواند موجب تولید محصولی با خواص آنتیاکسیدانی بالاتر شود.

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تاثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است.مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آرد ذرت (0 تا 30 درصد) و صمغ زانتان (0 تا 1.5 درصد) بر خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، حجم ویژه) و شیمیایی (درصد رطوبت، خاکستر، چربی و قدرت تورم مغز) نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی مدل سازی و تجزیه و تحلیل شدند.یافته ها: نتایج آنالیز واریانس نشان داد مدل درجه دوم برازش شده برای پاسخ ها معنی دار (p<0.05) و شاخص عدم برازش برای این مدل ها غیر معنی دار (p>0.05) بود. بنابراین صحت مدل برای برازش اطلاعات تایید گردید. همچنین با افزودن آرد کینوا و صمغ زانتان به نان حجم مخصوص، محتوی رطوبت و خاکستر نمونه‏های نان افزایش یافته و سبب بهبود بافت و رنگ نان شد.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که استفاده از آرد کینوا برای تولید نان بدون گلوتن امکان پذیر است و فرمول بهینه دارای 19.39% آرد کینوا، 9.39% آرد ذرت و .5 % صمغ زانتان است.

در این پژوهش تاثیر سه نوع هیدروکلوئید پکتین، گوار و کاراگینان در غلظت های 1، 2 و 3 درصد (وزنی– وزنی بر اساس آرد) و ترکیبی از آنها در دو غلظت 2 و 3 درصد (وزنی– وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی های حسی و قابلیت ماندگاری نان بدون گلوتن حاصل از نشاسته گندم مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داند که هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در غلظت %1 محصولی تولید نمودند که قابلیت پذیرش حسی آن در روز اول نگهداری توسط داوران آموزش دیده بر اساس نمره کلی ارزشابی حسی مشابه با نان کنترل گندم بود. در روز دوم نگهداری کاهش نسبتا شدیدی در امتیاز حسی تمام تیمارها مشاهده شد، اما همچنان امتیاز حسی اکثر تیمارها به غیر از پکتین %3 و نان کنترل نشاسته مورد قبول بوده و در محدوده مطلوب قرار گرفت. در روز سوم نگهداری، در همه تیمارها بجز گوار 2 و %3، کارگینان %2، گوار- پکتین 2 و %3، گوار- کارگینان %3 و پکتین- کارگینان %3 امتیاز کلی ازریابی حسی نان کاهش معنی داری (با احتمال 95 درصد) نسبت به نان تازه تهیه شده از همان تیمارها نشان داد. تیمارهای ترکیبی گوار– پکتین، گوار– کاراگینان و پکتین- کاراگینان در هر دو غلظت 2 و 3 درصد، نسبت به زمانی که این هیدروکلوئیدها به تنهایی در تهیه نان بدون گلوتن مورد استفاده قرار گرفتند، تولید نان های با امتیاز حسی بالاتر، با حداقل میزان بیاتی و بافت نرم تری نان نمودند. نان های بدون گلوتن حاوی هیدروکلوئید در مجموع نسبت به نان گندم از قابلیت ماندگاری کمتری برخوردار بودند. در میان هیدروکلوئیدهای مورد بررسی در این پژوهش ترکیبب گوار– پکتین در غلظت های 2 و %3 نان بدون گلوتن با ویژگی های حسی خوب و با ماندگاری بالا تولید کردند، در حالی که نان کنترل نشاسته، پکتین %1 و کاراگینان %3 سریع تر از سایر تیمارها بیات شدند.

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند، که تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول 2 بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی اثر گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (T.G) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (آرد سویا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. برای این منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزیم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج آزمایش ها روی نان ها نشان داد که گوآر سبب افزایش حجم ویژه نان ها و آنزیم T.G سبب کاهش حجم ویژه نان ها می شود. افزودن صمغ گوآر تاثیری در بافت مغز نان ها ایجاد نکرد ولی افزودن آنزیم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقایسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش میزان سفتی مغز نان ها در روز پخت شد ولی با افزودن آنزیم T.G و افزایش دوز استفاده از آن میزان سفتی افزایش پیدا کرد. آنزیم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعویق افتادن روند بیاتی در نان ها شد ولی گوآر تاثیر قابل ملاحظه ای در این موضوع نداشت.

مقدمه: نان از مهم ترین اجزاء تشکیل دهنده رژیم غذایی در سراسر جهان است. عدم دستیابی به ویژگی های منحصر به فرد پروتیین گلوتن، دستیابی به ویژگی های مطلوب محصولات نانوایی بدون گلوتن را دشوار کرده است. اینولین از فیبرهای تغذیه ای محلول با کاربرد گسترده در صنایع غذایی است. روش بررسی: ویژگی های بافتی، فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری اینولین در نمونه های نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج-بلوط (30: 70) غنی شده با 10 درصد وزنی-وزنی پری بیوتیک اینولین با درجه ی پلیمریزاسیون مختلف (کمتر از 10، بیشتر از 23 و 60-2) و شرایط تخمیر ترکیبی بر پایه خمیرترش (MF-SD) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که MF-SD و اینولین بلند زنجیر، قادر به ایجاد ساختار با قابلیت نگهداری گازهای تولید شده طی فرآیند پخت و بهبود ویژگی بافتی شده است، که به نظر می رسد ناشی از توانایی بالقوه آن در تشکیل ژل باشد. علاوه بر این، بالاترین ماندگاری اینولین نیز در این نمونه مشاهده می شود. بطوریکه مطلوب ترین ویژگی های تکنولوژیکی و کمترین میزان افت اینولین (31 درصد وزنی-وزنی) در نمونه نان بدون گلوتن حاوی 30 درصد وزنی-وزنی آرد بلوط و اینولین بلند زنجیر تخمیر شده با MF-SD (A30R70SL) مشاهده شد. نتیجه گیری: استفاده از اینولین بلند زنجیر برای دستیابی به ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و ارزش تغذیه ای بالا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن توصیه می شود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی سازی این دسته از محصولات اهمیت می دهند. از این رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه ای، تکنولوژیکی و حسی محصول تولیدی بود. نتایج به وضوح نشان داد که کاربرد آرد شبه غلات و افزایش سطوح مصرف سبب افزایش محتوای پروتئینی، خاکستر، میزان رطوبت و مولفه L* پوسته نمونه های تولیدی شد. همچنین با جایگزینی آرد کینوآ در فرمولاسیون نان برنجی حجم مخصوص افزایش یافت. این در حالی بود که هر سه آرد جایگزین شده (کینوآ، آمارانت و گندم سیاه) در افزایش میزان تخلخل و نرمی بافت نسبت به نمونه شاهد موثر بودند. علاوه بر این نتایج نشان داد که آرد گندم سیاه و آمارانت به ترتیب سبب افزایش میزان مولفه های رنگی *a و b* پوسته نان بدون گلوتن شدند. در نهایت ارزیابان حسی نمونه های حاوی آرد شبه غلات بخصوص نمونه های حاوی آرد کینوآ و آمارانت را به عنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. بنابراین براساس نتایج می توان گفت با کاربرد آرد شبه غلات در فرمولاسیون محصولات صنایع پخت علاوه بر بهبود کمیت و کیفیت محصول تولیدی، امکان افزایش بازارپسندی این محصولات افزایش می یابد.